Knife Cuts 101
Ma tean, et termin nuga lõikamine võib tunduda hirmutav. Te võite visualiseerida kokad välkkiirelt sibulat tükeldamas ja mõelda, Kui ma seda teeksin, kaotaksin sõrme. Kuid kõige tavalisemate nuga põhiliste lõikude tundmine on oluline, kui soovite oma toiduvalmistamismängu tasemele viia.
Miks peate teadma nuga lõikamist
Nugalõikude tundmine on oluline mitmel põhjusel. Kui retsept nõuab julienne porgandeid, šifonaadibasiilikut, brunoise punast pipart või kartulibatooni, on kasulik teada, mida need mõisted tähendavad. Need ei pruugi olla terminid, mida regulaarselt kasutatakse, kuid kui olete kokaraamatute fänn, satute mingil hetkel nendega kokku. Samuti on hea teada, mida väikesed, keskmised või suured täringud tegelikult tähendavad. Retseptid kirjutatakse sageli jaotustükkide suurust silmas pidades, sest suurte kuubikuteks lõigatud köögiviljade küpsetamine võtab rohkem aega kui väikeste või keskmiste kuubikutena ja vastupidi.
Kulinaaria kooli elementide tunnis jälgis mu juhendaja mu õlga, kui ma lõikasin. See oli kindlasti stressirohke, kuid ta rõhutas pidevalt ühtsete lõikude tähtsust. Ühtlased jaotustükid ei näe mitte ainult head välja, vaid tagavad ka kõik ühtlase küpsemise. Mõelge, mis juhtuks, kui viskaksite hautisse erineva suurusega lõigatud porgandeid. Mõni tükk oleks veel kõva, teine aga juba küpsenud ja selleks ajaks, kui suuremad tükid on valmis, on väiksemad pudruks. Nüüd muidugi ei jälgi keegi su õla taga ja pole ühtegi kaugjoonlauda, kes su sõrmenukke lööks. See on teie köök, mitte kokakool. Kuid kui soovite oma toiduvalmistamise mängu täiendada ja köögis tööd hõlbustada, on olulised ühtlased jaotustükid.
mida teha praekanaga
Lõpuks vajate tingimata teravat nuga. Absoluutselt. Kui see pole piisavalt selge, kasutage kindlasti teravat nuga. Terava noa kasutamine aitab täpsust mitte ainult - see on ka turvalisem. Tuima noaga lõike tegemiseks vajalik jõud seab need teie armsad numbrid ohtu. Kui soovite nugade kohta rohkem teada saada, vaadake minu postitust Noad 101.
Alustame esimese sammuga täna arutatavate põhilõikuste tegemisel.
Köögiviljade väljakandmine
Järgmiste jaotustükkide saavutamiseks peate kõigepealt oma köögivilja ruutu kandma. Pole ühtegi ruudukujulist köögivilja, mis oleks elu nii palju lihtsustanud. Ühtlaste jaotustükkide tegemiseks on vaja köögivilja ruutu. Alguses on see masendav, sest tunnete, et tekitaksite palju jäätmeid. Kuid ärge visake neid sissekandeid! Kotti need ja sügavkülma puljongi või puljongi jaoks. Kui töötasin restoranides, hoidsime kõik oma sissekannet ja viskasime need hiljem varuks suurde varudesse. Olen isegi köögikombainiga oma sissekannet peenestanud, et saaksite seda praadides ja saiades kasutada.
Köögivilja kandiliseks muutmiseks koorige see kõigepealt vajadusel. Kärbi otsad. Lõika köögivili 2-tollisteks segmentideks. Tasase pinna saamiseks võtke segment ja viilutage üks külg. Korda ülejäänud külgedega. Nüüd olete valmis.
1 - Julienne'i lõikamine või tikutangide lõikamine
Julienne'i lõige või tikutikk on tavaline lõige, mis on pulgakujuline ja väga õhuke. Seda seostatakse kõige sagedamini friikartulite või garneeringutega. Selles stiilis lõigatud köögiviljad küpsevad kiiresti. See sobib suurepäraselt ka köögiviljade jaoks, mida pakutakse toorelt.
Julienne'i lõikamiseks tehke oma köögivilja ruut. Seejärel lõigake pikuti 1/16-tollisteks viiludeks, jättes õhukesed ristkülikukujulised viilud. Võtke viilud ja lõigake pulgadeks.
Mõõtmed: 1/16 tolli x 1/16 tolli x 2 tolli
2 - Brunoise'i täringud või peened täringud
See on kõige väiksem täring ja üks minu lemmikuid. See on julienne meetod, mis on jaotatud väikesteks ruutudeks. See täring sobib suurepäraselt garneeringuteks ja salatiteks. Eriti meeldib mulle see täring riisipiloodi valmistamisel.
Brunoise täringu valmistamiseks järgige samu samme julienne'i lõikamiseks. Seejärel koguge ribad ja täringud võrdse kujuga tükkideks.
Mõõtmed: 1/16 tolli x 1/16 tolli x 1/16 tolli
3 - Batonnet
Mulle meeldib kutsuda batooni lõigatud friikartuliteks, kuna arvasite, et see sobib suurepäraselt friikartulite jaoks. See on ka suurepärane lõige köögiviljade külgede virnastamiseks, et luua tassi kõrgus. Samuti, kui soovite luua köögiviljaaluseid või juustuplaate, on see suurepärane lõik.
Selle lõike jaoks viilutage oma ruudukujuline köögivili 1/4-tollisteks viiludeks. Võtke viilud ja lõigake 1/4-tollisteks pulgadeks.
Mõõtmed: 1/4 tolli X 1/4 tolli x 2 tolli
4 - Väike täring
Väikesed täringud tehakse samas stiilis kui brunoise, kuid suuremad, kuna alustate batooniga. Väike täring on 1/4 tolline ruut. Mulle meeldib see lõige eriti suppide jaoks, sest lusikale mahub mitu köögiviljatükki.
Väikese täringu tegemiseks lõigake köögivili kõigepealt batonnettidesse. Seejärel koguge pulgad ja lõigake 1/4-tollisteks ruutudeks. (Võib-olla näete praeguseks mustrit.)
Mõõtmed: 1/4 tolli x 1/4 tolli x 1/4 tolli
pioneer naine brokkoli ja metsiku riisi pajaroog
5 - teatepulk
Teatepulk on suurim pulgalõige. See ei ole tavaliselt kasutatav lõige, kuid seda on hea teada köögiviljade külgede loomiseks. See on ka aluseks levinumale keskmisele täringule.
Mõõtmed: 1/2 tolli X 1/2 tolli X 2 tolli
6 - keskmine täring
Keskmine täring algab teatepulgaga ja ainus lisatud samm on teatepulga viilutamine kuubikute saamiseks. See on suurepärane lõige paksude hautiste või koduste friikartulite jaoks.
Mõõtmed: 1/2 tolli X 1/2 tolli X 1/2 tolli
7 - suured täringud
Suuri täringulõikeid kasutatakse peamiselt pikka aega valmivate roogade valmistamisel. Suurt täringut lõigates tekib kenasti lõigatud tükkide saamiseks suurem kogus jäätmeid. Seda kasutatakse kõige sagedamini suurte juurviljade jaoks, nagu kartul, rukaga ja sellerijuur. See on lõik, mida kasutan kõige vähem.
Mõõtmed: 3/4 tolli X 3/4 tolli X 3/4 tolli
8 - šifonaad
Šifonaadi kasutatakse lehtköögiviljade ja köögiviljade õhukeseks lõikamiseks lindideks. Šifonaadi saamiseks alustage köögivilja- või ürdilehtede virnastamisega. Seejärel keerake need kokku sigarikujuliseks rulliks. Kui see on rullitud, viilutage rull õhukesteks lindideks. Viskamiseks libistage sõrmega ettevaatlikult. Seda lõiget kasutatakse peamiselt garneeringuks. Võite teha suurema šifonaadilõike südamlikele leherohelistele, näiteks lehtkapsale ja mangoldile.
novena st Gerardile
9 - tükeldatud
Kui retseptis nõuti tükeldatud köögivilja, tähendab see köögivilja tükeldamist väikesteks tükkideks, kus ühtlus ja kuju pole olulised. Lõika see lihtsalt väikseks ja viska potti. Pole vaja stressata. See on väga tüüpiline roogades, mida hakatakse püreestama.
10 - hakkliha
Põhimõtteliselt on see brunoise tükeldatud versioon. Mine väga väikeseks hakkimiseks. Seda meetodit kasutatakse enamasti šalottsibulate, küüslaugu ja ürtide puhul.
Nüüd, kui teate kõiki noalõikeid, on aeg oma teravaim nuga ja lõikelaud ettevaatlikult välja visata ja lõikamiseks asuda. Veidi harjutades saate kiiresti teha isegi väljamõeldud brunoise ja šifonaadi!
