Leavening 101
Täna tahan rääkida millestki, mis enamikul pagaritel mingil hetkel pettumuse valmistab: juuretisest.
See oleks koostisosa (d), mille lisate leiva kerkimiseks, kookide kohevaks muutmiseks ja vahvlitele õhuliseks tõstmiseks.
Juuretise kohta on kirjutatud nii terveid raamatuid kui ka veebisaite, mis on pühendatud selle toimimisele ja milliseid retsepti jaoks kasutada.
Täna tahan lihtsalt jagada mõningaid juuretise põhitõdesid, et loodetavasti saaksite selle teadmisega relvastatud välja minna, küpsetada ja vallutada!
Hapendavad ained on spetsiaalselt retseptidele lisatud koostisosad, enamasti küpsetised, et need kerkiksid.
Hapendavad ained põhjustavad keemilist reaktsiooni kas vedelate koostisosadega segatuna või teatud temperatuuri saavutamisel. Keemiline reaktsioon tekitab gaasimulle, mis suruvad taina või taigna kergeks õhuliseks tekstuuriks ülespoole.
Oleme kõik teinud vea, kui oleme unustanud koogile küpsetuspulbri lisamise, et leida 30 minutit hiljem ahjust lame šokolaadiketas. Kui see juhtub, on juuretise tähtsus ilmne.
Kõige tavalisemad küpsetamisprobleemid, millest minu ajaveebi lugejad kuulevad, võib olla seotud vigase juuretisega ... millele järgneb liiga kuum või liiga külm ahi. (Selle parandamiseks ostke uus ahju termomeeter, mis ripub teie ahju sees oleval restil. Seejärel reguleerige ahju temperatuuri vastavalt vajadusele.)
Kõige tavalisemad juuretised on: pärm, küpsetuspulber, söögisooda ja hambakreem.
Kuid paljudel teistel standardsetel koostisosadel on ka mõned tõstvad omadused, näiteks: hästi sõelutud jahu, munad, jogurt, õlu või seltzeri vesi.
Jäätmeained võivad aja jooksul kaotada tõstevõime. Parem on neid kiiresti kasutada, korralikult ladustada ja vajaduse korral olla valmis neid välja viskama ja uusi koostisosi ostma. Pole midagi hullemat, kui terve küpsisepartii vana küpsetuspulbriga ära rikkuda. (Ohutuse tagamiseks ostan pühade küpsetusaja alguses alati uusi juuretisi.)
Pärmi säilitamine sügavkülmas pikendab selle säilivusaega. Söögisoodat, küpsetuspulbrit ja hambakreemi säilitatakse kõige paremini kuivas jahedas kohas.
Pärm
Pärmi kasutatakse leiva valmistamisel kõige sagedamini, kuna sellel on võime kogu leiva jaoks suuremate pooride jaoks suuri õhulisi mulli tekitada. Lisaks jätab see selle armastatud pärmi maitse protsessi taha.
Saadaval on mitmesuguseid pärme, sealhulgas värske või pressitud pärm, kiirpärm ja kuivatatud aktiivpärm. Lihtsaim leida on kuiv aktiivpärm.
Kuival aktiivpärmil on kõige suurem mõju, kui võtate enne retseptile lisamist selle aktiveerimiseks aega.
Selleks lisage lihtsalt väike kogus suhkrut pärmi toitmiseks ja seejärel lisage leige vesi. Kui vesi on liiga kuum, tapab see pärmi. Külm vesi muudab pärmi aktiveerimise raskeks.
Teate, et pärm sööb rõõmsalt suhkrut, kui see hakkab vahutama, mida nimetatakse ka käsnaks. Selleks kulub tavaliselt 5–10 minutit.
parimad kingitused alla 5 dollari
Mõnes retseptis on kirjas, et võite lisada aktiivse pärmi otse, ilma et see oleks aktiveeritud, kuid ma ei soovita seda sageli. Parimate tulemuste saavutamiseks järgige aktiveerimisprotsessi.
Söögisooda
Söögisooda, mida nimetatakse ka naatriumvesinikkarbonaadiks, on keemiline ühend, mida on kõige parem kasutada pannkookide, vahvlite ja küpsiste kiireks kerkimiseks. Söögisooda on alus, nii et segule happelise koostisosa lisamisel põhjustab see kiiret reaktsiooni. Mõelge algkooli vulkaanikatsetele!
Kui küpsetate midagi madalamal temperatuuril pikemat aega, ei ole ainult söögisooda lahendus. Kuid see aitab pakkuda esialgset tõste, mis on vajalik armas välise kooriku moodustamiseks.
Kui küpsetate midagi kuuma ja kiiret, näiteks küpsiseid või kiireid leibu, on söögisooda selle armsa tõste saavutamiseks võtmetähtsusega!
Söögisooda on ülitugev tõstevõime ja maitsega. Natuke läheb kaugele. Kui kasutate liiga palju, võivad teie küpsetised olla funky metallilise maitsega. See kehtib eriti siis, kui te pole söögisoodat happelise koostisosaga neutraliseerinud. Söögisoodat neutraliseerivate koostisosade hulka kuuluvad pett, suhkur, mesi, mitut liiki puuviljad, kakaopulber, tsitrusviljamahl, hambakreem ja loomulikult äädikas.
Tavaliselt on retseptis iga tassi jahu kohta piisavalt 1/4 kuni 1/2 teelusikatäit.
Tartari koor
Hambakreem ehk viinhape on hoopis teine loom kui söögisooda. Tegelikult lisatakse selle neutraliseerimiseks sageli söögisoodat.
Hambakreemi kasutatakse harvemini kui teisi lahkuvaid aineid, kuid see on siiski oluline mainida, eriti nende eriliste magustoitude puhul. See stabiliseerib ja tõstab munad täiusliku besee saamiseks. Samuti annab see vahukoorele täiuslikuma tekstuuri ja pikema säilivusaja, kui vahukoort kasutatakse tortide ja tortide peal.
Hambakreem on ülim stabilisaator. Kui teete mõnda delikaatset maiust, näiteks vanillikaste või -vahtu, aitab see tekstuuri, mahu ja kuju parandamiseks lisada natuke näputäit hambakreemi.
Küpsetuspulber
Kahtluse korral minge küpsetuspulbriga.
Küpsetuspulber on maisitärklise, söögisooda ja hambakreemi kombinatsioon. See on iseseutraalne ja tavaliselt kahekordse toimega. See tähendab, et keemiline reaktsioon toimub vedeliku lisamisel ja uuesti selle kuumutamisel.
Ainuüksi küpsetuspulber töötab enamikus retseptides oma võlu.
Üks põhjus, miks mõned retseptid nõuavad nii küpsetuspulbri kui ka väiksema söögisooda kasutamist, on see, et retsepti väljatöötaja soovib, et keemiline reaktsioon juhtuks küpsetamise algusjärgus suurel määral.
Mõnes retseptis on ka suur kogus happelisi koostisosi. Parima tõusu jaoks tasandab küpsetuspulbrile täiendava söögisooda lisamine asju veidi.
Üldreeglina kasutage iga retseptis oleva jahu kohta umbes 1 tl küpsetuspulbrit.
Jätmine võib veidi segadusse ajada, kuid mõne katsetamise korral saate sellest aru!
