Molly Yeh's Latkes karamelliseeritud sibula hapukoorega

Molly Yehs Latkes With Caramelized Onion Sour Cream

'Need on variatsioonid hokiratta-suuruses latkes, mida ma igal aastal valmistan,' ütleb Molly. 'Karamelliseeritud sibula hapukoor on nagu Hanukkah'i jaoks Prantsuse sibulakaste, nii et pidage seda võimendatud laastude ja kastmete olukorraks!'

1. Hapukoore jaoks: kuumutage oliiviõli keskmisel pannil ja keskmisel kuumusel. Lisage sibul, suhkur ja 1 & 4 tl koššersoola. Küpseta segades, kuni sibul on kuldpruun ja karamellistunud, 20–30 minutit. Lisa küüslauk ja keeda veel 2 minutit. Lase jahtuda.
2. Sega omavahel sibulasegu, hapukoor, sibulapulber, paar pööret pipart ja ülejäänud 1 & 4 tl soola. Maitse ja reguleeri maitseaine vastavalt soovile. Katke kaanega ja hoidke külmkapis kuni serveerimiseks valmis.
3. Samal ajal latkide jaoks: haki köögikombainil (või mandoliinil või karbil riivil) purustamiseks mõeldud kartulid, sibul ja küüslauk. Vooderdage kurn kahe kihiga marli ja asetage see kausi kohale või kraanikaussi. Lisage hakitud segu marli ja piserdage koššersoolaga. Laske istuda 30–45 minutit (see on korras, kui kartul värvub veidi). Koguge marli servad üles ja pigistage kätega liigne niiskus välja.
4. Sega suures kausis omavahel panko, sidrunimahl, munad, paar pööret pipart ja kartulisegu. Sega juurde kammkarbid.
5. Kuumutage suures pannis 1–4 tolli taimeõli keskmise ja kõrge kuumusega kuni virvendamiseni; see on valmis, kui õlile lisatud kartulijupp hakkab kohe siplema. Kasutage 1 & 2 tassi jäätise kühvlit, et lisada kompaktsed kühvlid segust õlile, eraldades need välja, et mitte pannile tungida. Vajutage kühvlid kergelt spaatliga alla, et saada 1 ja 2 tolli paksuseid küpsiseid. Prae kuldpruuniks, umbes 3 minutit külje kohta. Viige riiulile või paberrätikutele ja puistake kihise või koššersoolaga. Korrake ülejäänud seguga, lisades vajadusel pannile partii vahel rohkem õli.
6. Piserdage karamelliseeritud sibula hapukoorega hakitud sibulaid ja serveerige sooja latkega.