Jahu 101

Flour 101

Kasvades pole ma kindel, et teadsin, et jahu on rohkem kui ühte sorti. Seal oli lihtsalt ... JAHU. Jah, mu ema ostaks täisteraleiba, kuid meil ei olnud majas täisterajahu. Lähim asi, mis meil oli, oli minu meelest mu ema nisuidupurk, mille ta piserdas oma kliidepungade teraviljale. (See oli 70-ndad. Kliid olid moes.)

Täna räägime jahust. Täpsemalt nisujahud. Kõik need jahud on valmistatud nisust, kas kõvast nisust või pehmest nisust. Nisu tüüp mõjutab valgusisaldust, mis määrab, millises rakenduses neid kõige paremini kasutatakse.

Kõva nisu annab suurema valgusisalduse. Siin on minu kiire ja räpane trikk:

• Kõva nisu = südamlik (mõtle maalähedastele pärmileibadele ja pastale)
• Pehme nisu = pehme (mõtle saiakeste, kookide ja küpsiste peale)

Mängu tuleb ka see, millist osa nisumarjast kasutatakse jahu valmistamiseks. Nisumarjal on 3 osa: kliid, endosperm ja idu. Terve nisujahu kasutab kõiki kolme osa, seega täistera. (Vean kihla, et arvasite seda.) Teised jahud kasutavad ainult endospermi.

Pleegitatud universaalne jahu

Üldotstarbelist jahu võib valmistada kõvast või pehmest nisust või mõlema kombinatsioonist, mille valgusisaldus on teiste jahu omadega võrreldes keskmisel tasemel. Pleegitamine toimub kloordioksiidi, gaasikloori või bensoüülperoksiidi (tõenäoliselt mitte Clearasili) lisamisega. Seda on poelettidelt kahtlemata kõige lihtsam leida, kuid minu eelistuseks on pleegitamata sordi kasutamine.

Parim kasutada: igapäevane küpsetamine
Asendused: pleegitamata universaalne jahu
Ladustamine: mis tahes jahedas ja kuivas kohas, näiteks kanister letil või sahvris

Pleegitamata universaalne jahu

Mäletan selgelt, kui avastasin aastaid ja aastaid tagasi esimest korda pleegitamata universaalse jahu. Ma olin šokeeritud, kui avasin koti ja leidsin, et see nägi välja ... peaaegu identne pleegitatud jahu, millega ma üles kasvanud olin. Kui jahu on jahvatatud, valgeneb see aja jooksul ja kokkupuutel õhuga. See valgendamine võtab paar nädalat, kuid ei vaja lisandeid. Kui varute oma köögis ühte jahu, siis tehke see see.

Parim kasutada: igapäevane küpsetamine
Asendused: pleegitatud universaalne jahu, valge täisterajahu
Ladustamine: mis tahes jahedas ja kuivas kohas, näiteks kanister letil või sahvris

Isekerkiv jahu

Nagu universaalne jahu, leiate seda nii pleegitamata kui pleegitatud sortidest. Ise kerkiv jahu on tavaliselt madalam valgusisaldus kui universaalne jahu ning küpsetuspulber ja sool on juba sisse segatud. Madalam valgusisaldus toob kaasa pehmemad küpsetised.

Parim kasutada: küpsised, pannkoogid ja mitte-pärmileivad, näiteks õlleleib
Asendused: Tehke näpuotsaga oma, sõeludes kokku 1 tass universaalset jahu 1 tl küpsetuspulbri ja 1/4 tl soolaga. Pange tähele, et tulemused ei ole nii õrnad kui tõeline isetõusev jahu.
Ladustamine: mis tahes jahedas ja kuivas kohas, näiteks kanister letil või sahvris

Koogi jahu

Koogijahu tundub alati pisut eriline, kuna see on koti asemel karbis. Valmistatud pehmest talinisust, on koogijahul väike valgusisaldus. Jahu jahvatatakse ja sõelutakse väga peeneks. Pleegitamine aitab kaasa ka konsistentsile, tekitades kergeid ja peeneid küpsetisi. Võib leida ka pleegitamata koogijahu, kuigi tulemused ei ole nii pehmed.

Parim kasutada: koogid, eriti inglitoit ja valged koogid
Asendused: 1 tassi koogijahu asendamiseks alustage 1 tassi universaalsest jahust. Eemaldage kaks supilusikatäit jahu ja lisage 2 spl maisitärklist. Sõelu maisitärklis ja jahu kokku. Samamoodi asendage 1 tass universaalset jahu koogijahuga 1 tass pluss 2 spl kookijahu.
Ladustamine: mis tahes jahedas ja kuivas kohas, näiteks kanister letil või sahvris

Leivajahu

Valmistatud kõvast nisust ja kõrge valgusisaldusega jahu sobib suurepäraselt pärmileibadeks, eriti näritava tekstuuriga saiadeks.

Parim kasutada: pärmileivad, saiakesed, kringlid jne.
Asendused: saab selle asemel kasutada universaalset jahu
Ladustamine: mis tahes jahedas ja kuivas kohas, näiteks kanister letil või sahvris

Terve nisujahu

ingli numbri 8888 tähendus

Terve nisu on valmistatud kõvast nisust ja selle proteiinisisaldus on kõrgem kui universaalsel jahul. Tumedama värvusega täistera võib olla tugeva või mõru maitsega.

Parim kasutada: retseptid, mis nõuavad spetsiaalselt täisterajahu (leivad, pitsa tainas, koorega rullid), mida kasutatakse sageli koos universaalse jahuga
Asendused: Üldotstarbelise jahu asendamiseks täisteranisuga asendage kõigepealt 25% jahust täisteranisu jaoks pehmemate retseptide, näiteks muffinite ja kookide puhul. Tugevamate leibade, nagu pitsa tainas ja maalähedased leivad, proovige asendada 50%. Valge täisterajahu võib asendada tavalise täistera suhtega 1: 1.
Ladustamine: külmkapis või sügavkülmas

Valge terve nisujahu

Ikka 100% täistera, kuid jahvatatud pehmemast nisust. Valge täistera võimaldab teil küpsetada täisteratooteid ilma tavalise täistera kohati mõru maitse ja tiheda tekstuurita. Ma kasutan seda oma köögis üsna vähe, asendades kas kõik või pooled üldjahust.

Parim kasutada: igapäevane küpsetamine või tavalise täisterajahu asemel
Asendused: Võib asendada 1: 1 kas universaalse või täistera puhul. Võite märgata, et kergemad leivad ja koogid on veidi tihedamad, nii et 50% asendamine töötab neil juhtudel hästi.
Ladustamine: külmkapis või sügavkülmas

Terve nisujahu

Mõned tootjad nimetavad seda grahamjahuks, teised kannavad nii graham- kui ka täistera nisujahu. Mõlemal juhul on tegemist teise pehme nisust valmistatud täisterajahuga. Täisteranisujahus on vähem valke kui valges täisteras ja seda saab paremini kasutada õrnemate küpsetiste jaoks.

Parim kasutada: küpsised, pirukakoored, koogid ja saiakesed ... mitte parim pärmileibade jaoks
Asendused: kasutada kuni 50% universaalsest jahust, mida nõutakse õrnade küpsetiste retseptides, või kasutada tavalise saiajahu asemel
Ladustamine: külmkapis või sügavkülmas

Olen kindlasti valmis küpsetama hakkama! Tahaksin teada, milliseid jahusid te oma köögis varuks hoiate!