Kuidas teha käsitöölise juuretisega leiba

How Make Artisan Sourdough Bread

Maitsva leivaküpsetise valmistamine on paremini saavutatav, kui võite arvata!

Valmistab 2 leiba.

Erica Kastnerilt, Buttered Side Up.

1. Taina / autolüüsi segamine:
   Sega suures kausis vesi ja eelroog vispliga. Lisage jahu ja segage spaatliga, kuni pole kuiva tükke. Lase 1 tund istuda.
2. Kokkupandav:
   1 tunni pärast puista taina peale soola ja sega see märgade kätega sisse. Venita ja voldi taigna 4 nurka. Laske istuda 30 minutit. Korda voltimist ja puhkamist veel 4-5 korda, kokku 5-6 pööret / voltimist. See peaks võtma umbes 2 1/2 kuni 3 tundi.
3. Lase tainal pärast viimast voltimist 1 tund toatemperatuuril puhata.
4. Esimene tõus:
   Kata kauss kaane või kilega ja aseta 12–22 tunniks külmkappi.
5. Kujundamine:
   Tõmmake tainas külmkapist välja ja kraapige see puhtale, kergelt jahuga tolmunud loendurile. Vormi 2 palli ja lase 20–30 minutit puhata.
6. Pärast ülejäänud vormi tainast 2 ringi, õpetatud pallid, topsides käed ettevaatlikult taigna ümber ja veeretades seda leti peal, et tekiks pindpinevus.
7. Tolmuta teerätik rikkalikult jahuga. Vooderda sellega keskmine kauss. Pöörake tainapall kaussi, alt ülespoole. Tolm jahuga. Taigna katmiseks pöörake teerätiku nurgad üle. Korda sama teise taignapalliga.
8. Teine tõus:
   Pange külmkappi 3-4 tunniks kerkima.
9. Küpsetamine:
   Umbes 45 minutit enne leiva küpsetamist soojendage ahi temperatuurini 500ºF. Pange ka hollandi ahi kaanega ahju, et ka eelsoojendada.
10. Kui tainas on kerkinud, pöörake üks leib pärgamentpaberilehele. Tolmuge pealmine osa jahuga ja hõõruge see kätega õrnalt üle taina pinna. Pange tainapind hammastatud noaga.
11. Võtke Hollandi ahi ahjust välja ja viige tainas, pärgamentpaber ja kõik Hollandi ahju. Olge ettevaatlik, kuna Hollandi ahi on väga kuum. Kata ja küpseta eelsoojendatud ahjus 30 minutit. Eemaldage kaas ja küpseta veel 10–15 minutit või seni, kuni päts on sügavpruun ja põhjas raputades tundub õõnes. See peaks registreeruma keskele asetatud kiirloetava termomeetri abil vähemalt 200ºF.
12. Eemaldage leib jahutusrestile. Enne viilutamist ja nautimist lase 1–2 tundi jahtuda.
    
    Retsept kohandatud Homemade Food Junkie'st.

Kui te pole kogenud rõõmu omatehtud haputaignaleivast, pole te ka päriselt elanud. Okei, ma liialdan (natuke). Kuid see on midagi, mida toiduhuviline peaks vähemalt üks kord oma elus maitsma. Maitsesügavust, mida saate saavutada, ei saa riiulileivas korrata. Muidugi võite tänapäeval osta suurepärast juuretisega leiba. Kuid kui seda ei küpsetatud samal päeval, ei ole see sama kvaliteediga kui äsja ahjust tõmmatud päts. Lisaks on rõõm süüa midagi, mille päeva jooksul hoolikalt meisterdasite.

Võib arvata, et käsitöölise juuretisega leiva valmistamine on ette nähtud kõige arenenumale kodukokale. Olin sama mõtteviisiga mitte nii kaua aega tagasi. Kuid sain oma pidurdustest üle ja proovisin juuretisega leivategu. Ja kõige esimene päts, mille küpsetasin, oli hõrk. Olin oma edust šokeeritud. Võib-olla oli see räme? Aga ei, olen suutnud ikka ja jälle samu tulemusi saavutada.

Täna jagan meetodit, mida kasutan drooliväärilise juuretise leiva loomiseks. Kui järgite minu juhiseid hoolikalt, olen kindel, et ka teie saate nautida seda imelist pätsikest. Retsept, mida algselt kasutasin, oli pärit Kodune toidu junkie . Olen lisanud omaenda spinni ja kohandanud seda veidi vastavalt minu vajadustele.

Kavatsesin selle postituse jaoks osta spetsiaalseid leivaküpsetamise seadmeid, et saaksin välja näha uhke ja professionaalne. Aga siis sain aru: ei! Ma tahan teile näidata, et saate kodus teha suurepäraseid käsitööliste juuretise leiba ilma uhke varustuseta. Vaja on vaid mõnda pärgamentpaberit, köögikaalu, teerätikut, kaussi, sakilist nuga ja Hollandi ahju või rasket ahjuplaati.

Otsustasin teile anda tõeliselt põhjaliku, samm-sammult fotoõpetuse, sest millegi uue selgitamine võib muutuda sõnatuks. Minu ettepanek on valmistada paar korda juhendajast süüa, kuni saate sellest aru ja seejärel minna retseptilt kokkamisele. Kirjutasin retsepti kokkuvõtlikumaks, nii et te ei peaks iga kord, kui soovite leiba küpsetada, lugeda läbi tohutu hulga sõnu.

Starter / Levain

Kui te pole minu eelmist postitust Sourdough 101 näinud, lugege see kindlasti kõigepealt läbi! Rääkisin kõigest juuretise eelroogadest: kuidas seda teha ja kuidas seda säilitada.

Nii oluline on oma leivategu alustada tervisliku ja aktiivse eelroaga. Selle leivapätsi eest andsin eelmisel õhtul oma eelrooga süüa. Alustasin 50 grammist starterist ja toitsin talle umbes 80 grammi orgaanilist universaalset jahu ja vett. Hommikul oli see kahekordistunud ja sellel oli palju väikeseid auke.

Siin näete, kuidas pind välja nägi.

On väga oluline anda oma starterile ujukitest. Kui see hõljub, näitab see, et see on kasutamiseks valmis! Pärast mitu korda juuretisega küpsetamist võite ilma ujukkatseta öelda, kas starter on valmis. Kuid see on hea mõte seda kasutada esimestel küpsetamiskordadel.

Märkus starteri küpsuse kohta: noorem starter (hiljuti toidetud) annab magusama leiva ja küpsema starteri (selline, mis on ilma söödata kauem käinud ja hakkab hapu lõhna tundma) annab hapukama leiva. Nii noor kui ka küps startija võivad küll ujukatse läbida, kuid tõenäoliselt saadakse neist erineva maitsega leivad.

Loafi segamine

Valage suurde kaussi 525 grammi vett. Hea on valida kaanega kauss, kui see teil on, sest me kontrollime tainast samas kausis, kuhu segame.

Soovitan soojalt hankida köögikaal, kui teil seda veel pole. Nii palju täpsem on koostisainete mõõtmine kaalu kui mahu järgi, eriti kui tegemist on juuretisega!

Kalla kaussi ka 200 grammi starterit (mis läbis ujukitest).

Klopi vesi ja eelroog kokku. Olen selle sammu varem unustanud ja see muudab taina segamise palju raskemaks!

Lisage kaussi 700 grammi universaalset jahu. Mõnikord kasutan osa täisterajahust. See annab sellele kena maitse, kuid tekstuur pole nii kerge.

Nüüd segage jahu vee / eelroogade segusse, kuni kõik on hästi ühendatud ja kuiva jahu plaastreid pole. Tainas tundub väga lõtv ja kleepuv.

Autolüüs

Lase tainal 1 tund istuda. Seda puhkeperioodi nimetatakse autolüüsiks. Põhimõtteliselt annab see jahule võimaluse vett imada.

Pärast autolüüsi on aeg soola lisada. Sool aeglustab käärimist, mistõttu me ei lisanud seda alguses.

Nüüd peame soola tainas töötama. Enne taigna puudutamist veenduge, et olete oma käe märjaks teinud. See hoiab ära taina kleepumise teie külge. Mulle meeldib hoida veekaussi lähedal, nii et ma ei peaks käima kraanikausi juurde iga kord, kui mul on vaja käsi märjaks teha.

Nüüd tõsta ja voldi tainas igal pool, kuni sool on mõnevõrra sisse segatud. Ärge muretsege: järgmisel etapil seguneb see veelgi!

Kokkupandav / treitav

Protsessi järgmine osa hõlmab taignasse mitmete voldikute tegemist. Haarake taigna üks nurk ja tõmmake see üles ja üle kausi vastaskülje. Korda sama taigna kõigi nelja nurga peal.

Laske tainal 30 minutit puhata ja korrake siis täpselt samu voltimisetappe. See aitab gluteeni üles ehitada.

Korda voltimis- ja puhkeprotsessi kokku 5-6 korda. See protsess võtab umbes 2 1/2 kuni 3 tundi.

Rohkem pöördeid tehes märkate, et tainas muutub sidusamaks ja elastsemaks. See on just see, mida otsite!

Pärast 5–6 pööret ja puhkust laske tainal 1 tund lõplikult puhata.

Tunni aja pärast peaksite märkama, et tainas on pundisem. Kata see kaane või kilega ja aseta 12–22 tunniks külmkappi.

Kui teil on aega, võite lihtsalt teha viimase tõusu ja kuju selles punktis, kuid pikk puhkus külmkapis parandab minu kogemust tõesti maitset ja tekstuuri. Samuti on külmkapis temperatuuri lihtsam reguleerida. Kui teie köök on tõesti soe, käärib tainas palju kiiremini. Kui teie majas on külm, siis käärimine aeglustub. Kui lasete tainal külmkapis kerkida, tuleb palju ära arvata!

Järgmisel päeval, kui tainas külmkapist välja tõmbate, peaks see välja nägema umbes selline. Pange tähele pinna all olevaid suuri mulli.

Esimene vormimine ja pinkide puhkus

Kraapige tainas õrnalt oma tööpinnale.

Jagage see kaheks osaks.

Vormige iga tükk palliks, voltides selle all olevad servad, et tekitada leiva ülaosas pinget. Lase tainal 30 minutit letil puhata. Seda tuntakse kui pingituge.

Lõplik kuju

Tagasi tulles märkate, et tainapallid on lapikuks muutunud. See on lihtsalt hea!

Haarake tükk ja hakake seda ettevaatlikult leti peal veerema, juhtides seda oma kätega, et tekitada rohkem pindpinevust. Kui tainas hakkab pealt laiali lagunema, teate, et on aeg vormimine lõpetada.

Otsite kena ümmargust ja pingulist tainapalli.

Puhastage puhas köögirätik jahuga heldelt. Tahate siin üsna raskeks minna, kuna tainas on märg. Sa ei taha, et see tainast välja keerates rätiku külge kleepuks!

Vooderda kauss või kurn jahustatud köögirätikuga. Minu lemmik kauss on 8 1/2 tolli läbimõõduga ja 5 tolli pikk.

Muidugi võite selle asemel kasutada jahustatud bannetoni (proovikorv). Plaanin investeerida sellesse, kuna küpsetan regulaarselt juuretist ja mul on haige oma käterätikute määrdumisest.

Tõstke nüüd üks leib ettevaatlikult ja kergelt üles ning pange see kaussi ülevalt alla.

Leiva põhi peaks olema suunatud ülespoole. Seda seetõttu, et me teisendame selle hiljem pärgamentpaberile.

Pühkige leiva põhja heldelt.

Korrake vormimisprotsessi ülejäänud tainaga.

Lõplik tõus

Pange teerätiku nurgad kausi kohale ja pange see 3-4 tunniks tagasi külmkappi.

Jällegi võite teha viimase tõusu toatemperatuuril, kuid ma eelistan külma tõusu!

tänumängud perega mängimiseks

Küpsetamine / skoorimine

Umbes 45 minutit enne leiva kerkimist on aeg ahi valmis saada! Lülitage see temperatuurile 500ºF ja asetage eelsoojendamiseks kaanega hollandi ahi. Sa tahad, et Hollandi ahi kuumeneks enne leiva küpsetamist 30 minutit.

Põhjus, miks Hollandi ahi juuretise küpsetamiseks nii hästi töötab, on see, et see jäljendab kaubanduslikke aurahjusid. Ta jääb küpsetades auru kinni, tekitades ilusa kooriku.

Kui tainas on kerkinud, visake see õrnalt küpsetuspaberilehele. Ma ei saa kunagi panna oma maanduma täpselt keset paberit ...

Märkus: päts ei pruugi külmkapis olles märkimisväärselt tõusta, kuid kui see kuuma ahju tabab, paisub see hullumeelselt. Ma ei uskunud, et see minu esimesel küpsetamisel võimalik on, kuid see on tõsi!

Järgmisena pühkige leiva ülaosa jahuga ja hõõruge see käega ettevaatlikult üle taigna pinna. See samm on valikuline, kuid see muudab teie hinded rohkem silma.

Hinda päts hammastatud noaga. Taigna hindamise põhjus on see, et see kontrollib leiva paisumist. Kui sa pätsi ei hinda, võib see küpsetamise ajal välja paiskuda ja naljakates kohtades lõhkeda.

Oma juuretise hindamiseks on nii palju võimalusi. Inspiratsiooni saamiseks lihtsalt otsige Instagramist! Viimasel ajal on mulle väga meeldinud, kuidas see lehemuster välja tuleb. Ma teen pätsile keskelt rea viilusid ja servade ümber kaks kõverat.

Võite kasutada ka spetsiaalset pardlit, mida nimetatakse a labane oma leiba skoorima. Plaanin investeerida ka ühte neist, sest nuga kipub taina külge kleepima, kui te seda skoorite.

Võtke oma (väga kuum!) Hollandi ahi ahjust välja. Kiiresti töötades (ja ettevaatlikult, et sõrmi ei kõrvetaks) viige päts koos pärgamentpaberiga Hollandi ahju. Haaran pärgamentpaberi servadest, et seda tõsta. Tavaliselt pean vajalikuks tainast natuke uuesti skoorida, kui see hakkab ülekandmisel kokku kleepuma.

Pange hollandi ahju kaas tagasi ja asetage see tagasi kuuma ahju. Küpseta kaetult 30 minutit. Eemaldage kaas ja küpsetage veel katmata 10–15 minutit või seni, kuni koor on sügav kuldpruun ja põhjas rapsides tundub päts õõnes.

Kui märkate, et teie leivad kipuvad enne küpsetamise lõpetamist tõesti tumedaks minema, võite pärast esmast eelsoojendamist ja vahetult pärast taigna ahju panemist temperatuuri alandada 450 kraadini.

See peaks välja nägema, kui see on tehtud!

Eemaldage jahtumiseks restile. Kuulete, kuidas leib jahtudes pragiseb - see on hiilgav heli!

Kui teil ei ole Hollandi ahju, võite leiba alati küpsetada raskel küpsetusplaadil või pitsakivil. Enne leiva küpsetamist soojendage seda ahjus 30 minutit. Selle auru loomiseks peate küpsetusplaadi alla eelsoojendama ka metallist äärisega küpsetusvormi. Kohe pärast taigna (pärgamentpaber ja kõik) ülekandmist kuumale küpsetusplaadile valage ääristatud pannile veidi kuuma vett ja sulgege ahjuuks nii kiiresti kui võimalik. ÄRGE avage ahju 30 minutit, muidu aur eraldub!

Siin on võrdlus küpsetusplaadil küpsetatud leivaga (vasakul) ja Hollandi ahjus küpsetatud pätsiga (paremal). Võite öelda, et koorikul on erinev kvaliteet. Lehel küpsetatud päts on endiselt hämmastav, kuid Hollandi ahjus küpsetatu viib selle järgmisele tasemele.

Siit näete puru võrdlust: küpsetusplaadil küpsetatud on vasakul ja Hollandi ahjus küpsetatud paremal. Väga sarnane, kuid minu arvates oli tõus Hollandi ahjus dramaatilisem.

See on väga ahvatlev, et kohe oma ahjust kuumale leivale sisse lõigata. Kuid kõige parem on, kui võite oodata tund või kaks, et te ei laseks kogu auru kohe leivast välja.

Üks minu lemmikviise värske juuretise leiva söömiseks on levitatud mõne hea kvaliteediga võiga. Samuti on see mõnepäevane, kui see on ilus. See on lihtsalt hämmastav, röstitud ja määritud või ja toorjuustuga ning avokaado ja tomati viiludega. Hõrgutav!

Loodan, et minu õpetus on andnud teile teadmisi ja enesekindlust proovida küpsetada oma leiba käsitöölistest. See pole kaugeltki nii hirmutav kui tundub. Lubage! Ja teile antakse jõupingutuste eest suur tasu.

Kui teil on küsimusi, jätke need kommentaaridesse ja annan endast parima, et neile vastata!

Prinditav retsept: käsitöölise hapukoogileib